Situation Contact Liens : +33450739001

Petit flan de brocolis et chou-fleur et accompagnements

4 personnes

Recette au Rouet
Laurence Salomon
Chef de cuisine du centre pédagogique Cuisine Originelle à Annecy - 74



* Petit flan de brocolis et chou-fleur :
Cuire les carottes à l’étouffée dans une petite cocotte avec un fond d’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Cuire les brocolis et le chou-fleur environ 10 mn à la vapeur. Réserver ces légumes.
Peler l’oignon et l’émincer. Le hacher ensuite au couteau. Verser l’huile dans une petite cocotte et la faire chauffer doucement avec les oignons et quelques pincées de sel. Lorsque les oignons sont fondus mais pas colorés, ajouter la farine et mélanger quelques secondes. Verser le lait de soja, ajouter la noix de muscade et remuer avec un fouet à main jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajouter les œufs entiers en remuant vivement. Écraser le chou-fleur à la fourchette pour obtenir une purée et l’ajouter à l’appareil. Incorporer les petits bouquets de brocolis et les rondelles de carottes. Rectifier le sel et verser dans des petites terrines individuelles.
Préchauffer le four et cuire au bain-marie pendant 25 mn à 180° C.

* Dôme de boulgour fin :
Porter l’eau à ébullition avec le bouillon et quelques pincées de sel. Mettre le boulgour dans une cocotte à fond épais et verser l’eau bouillante dessus. Couvrir et laisser cuire 10 mn à feux très doux.
Hors du feu, aérer le boulgour en remuant délicatement et laisser gonfler encore 20 mn à couvert.

* Crème de sésame :
Mélanger la purée de sésame au shoyu en ajoutant un peu d’eau afin d’obtenir une crème onctueuse.

* Spaghettis de carottes crues :
Râper les carottes ou les tailler en fins spaghettis grâce au coupe-légumes rouet.
Dans un récipient, mélanger le shoyu avec quelques gouttes de citron et ajouter l’huile de colza. Réserver.

* Jus aux trois légumes et miso :
Délayer le miso avec l’eau. Peler les carottes.
Au moment de passer à table, centrifuger les trois légumes crus. Les verser dans les quatre verres et répartir la crème de miso.

* Finition et présentation :
Placer une terrine sur chaque assiette et déposer un petit dôme de boulgour fin. Napper celui-ci avec la crème de sésame. Former une volute avec les spaghettis de carottes et verser quelques gouttes d’huile de colza au shoyu.
Râper un peu de brocolis et chou-fleur et parsemer l’assiette avec ces petits grains. Déposer sur l’assiette quelques gouttes de miso délayé avec un peu d’eau et saupoudrer de gomasio maison.


Ustensiles : 
- un rouet


Ingrédients : 
Petit flan de brocolis et chou-fleur :
- 150 g de petits bouquets de brocolis
- 200 g de chou-fleur émincé
- 100 g de carottes en rondelles
- 1 oignon
- 250 ml de lait de soja nature
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de farine de blé T 80
- 3 pincées de noix de muscade
- 3 œufs
- Sel

Dôme de boulgour fin :
- 150 g de boulgour fin
- 1 fois 1/2 son volume d’eau
- 1 c. à café de bouillon végétal en poudre
- Sel

Crème de sésame :
- 2 c. à soupe de purée de sésame blanche
- 1 c. à soupe de shoyu
- Eau

Spaghettis de carottes crues :
- 2 carottes
- 1/2 citron
- 2 c. à soupe d’huile de colza
- 1 c. à soupe de shoyu

Jus aux trois légumes et miso :
- 5 carottes
- 4 petits bouquets de brocolis
- 4 petits bouquets de chou-fleur
- 1 c. à café de miso d’orge ou Barley miso
- 1 c. à soupe d’eau

Petits accompagnements :
- 1 petit bouquet de brocolis
- 1 petit bouquet chou-fleur
- Gomasio


Voir la vidéo ...