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Filets de morue avec salade de légumes au vinaigre balsamique

Recette :

- Remplir d’eau chaude la cuve du cuiseur sous vide jusqu’à recouvrir totalement le capteur de chaleur, mettre au bain-marie les morues conditionnées sous vide avec un petit peu de sel et d’herbes aromatiques directement à leur sortie du congélateur, sans les faire décongeler, et programmer le cuiseur à 58 °C pendant 3 heures.

- Faire cuire séparément les haricots et les pois chiches dans de l’eau salée après les avoir fait tremper pendant au moins 24 heures, les égoutter et les garder au chaud dans un bol recouvert. Le temps de cuisson des haricots et des pois chiches dépend de la typologie des légumineuses et des goûts de chacun.

- Couper en deux les tomates-dattes, en retirer les graines et les laisser dans une passoire fine avec un peu de sel pour qu’elles perdent leur eau de végétation.

- Une fois que les morues sont cuites, les laisser tiédir toujours sous vide, afin de pouvoir les désosser et lever les filets sans les abîmer. Les assaisonner avec l’eau de végétation des tomates émulsionnée avec l’huile d’olive vierge extra. L’émulsion est, d’elle-même, déjà salée, il n’est donc pas nécessaire de saler à nouveau les filets de poisson.

- Disposer les légumineuses encore chaudes dans l’assiette, y ajouter les tomates, les olives, le basilic et assaisonner avec l’huile d’olive vierge extra, du sel et du vinaigre balsamique.

- Placer les filets de morue sur la salade de légumineuses et saupoudrer d’un peu de poivre blanc  moulu avant de servir.

 

Ustensile :

Cuiseur sous-vide

 

Ingrédients :

- 2 morues en portefeuille de 600 g chacune

- 100 g de haricots de  secs

- 100 g de pois chiches secs de petit calibre

- 200 g de tomates-dattes

- 200 g d’olives noires

- Huile d’olive vierge extra

- Vinaigre balsamique