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Filets de maquereaux marinés et grillés sur un lit de chou rouge aux pommes, crème de yaourt au shoyu.

4 personnes

Recette au Rouet
Laurence Salomon
Chef de cuisine du centre pédagogique Cuisine Originelle à Annecy - 74



* Filets de maquereaux :
Faire lever les filets par votre poissonnier. Ne pas les laver mais les essuyer. Saupoudrer la chair de chaque filet de 2 pincées d’épices, d’une pincée d’herbes séchées et de sel fin. Les arroser d’un filet d’huile d’olive et retourner la chair contre le plat. Filmer et réserver au réfrigérateur.

* Chou rouge aux pommes :
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Pendant ce temps, émincer le chou rouge en fines lanières en enlevant les côtes centrales et le plonger dans l’eau frémissante 5 mn seulement. Passer l’ensemble à travers une passoire et le rafraîchir sous l’eau froide.
Le placer dans une cocotte, ajouter le vinaigre de cidre et quelques pincées de sel. Peler et couper la pomme en petits morceaux et les ajouter au chou. Mélanger et cuire doucement à couvert pendant 15 mn.

* Petite crêpe à la farine de kamut :
Placer la farine dans un récipient creux et la délayer avec un peu d’eau afin d’obtenir une pâte épaisse sans grumeaux. Casser l’œuf entier et le mélanger vivement à la pâte. Incorporer les algues et quelques pincées de sel et réserver.

* Crème de yaourt :
Mélanger le yaourt avec le shoyu et réserver.

* Finition et présentation
Laver une pomme et la ciseler en fines volutes avec un rouet. Les citronner et réserver.
Allonger la pâte à crêpe avec un peu d’eau si nécessaire afin qu’elle soit fluide et cuire quatre petites crêpes dans une poêle antiadhésive légèrement enduite d’huile d’olive. Rouler chaque crêpe en cornet autour de quelques volutes de pommes et les placer dans quatre petits plats.
Griller les filets de maquereau côté peau pendant 5 mn et disposer 3 filets par personne sur un lit de chou rouge aux pommes.
Présenter la crème de yaourt dans un petit ramequin.



Ustensiles : 
- Un rouet


Ingrédients : 
- Filets de maquereaux
- 6 petits maquereaux
- Épices Panch Phoron
- Mélange d’herbes séchées
- Huile d’olive
- Sel

- Chou rouge aux pommes
- 1/2 chou rouge
- 1 pomme acidulée
- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
- Sel

- Petites crêpes à la farine de kamut
- 100 g de farine de kamut
- 1 œuf entier
- 1 c. à café d’algues sèches
- Eau
- Sel

- Crème de yaourt
- 1 yaourt au lait entier maison (voir recette p. 00)
- 3 c. à café de shoyu

- Petits accompagnements
- 1 pomme
- Citron


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