Recette créée par Jean-Paul HERVÉ
Chef d’Argent 1988
Restaurant LE CYGNE
Amphion-les-Bains / Haute-Savoie

1/ Au coupe-lanières, découper des bandes de pommes de terre Bintje, les blanchir puis les éponger.

2/ Détailler dans les bandes des rectangles de largeur 9 cm et de longueur 14 cm.

Recette de la farce

1/ Cuire la queue de bœuf en pot-au-feu, désosser puis hacher la viande au couteau.

2/ Ajouter un peu de purée de tomates avec oignons, échalottes, ail et persil préalablement sués au beurre.

3/ Mélanger et rectifier l’assaisonnement.
En garnir une poche à douille unie et dresser un cordon de farce sur la largeur des rectangles de pomme de terre.

4/ un plat creux.

5/ Ajouter un peu de bouillon de queue de bœuf et braiser au four à 260°C pendant 10 minutes.
Dresser sur assiette et maintenir au chaud.

6/ Ajouter dans le fond de braisage tomate concassée et estragon, faire réduire, passer au mixer et beurrer pour affiner la sauce. En napper les rouleaux, superposés en dièse, sur assiettes de présentation.

7/ Accompagner de petits légumes tournés, persil plat et (facultatif) un petit os à moelle poché.

En entrée, 2 rouleaux par personne et en plat principal, 4 rouleaux par personne.