Recette créée par Jean-Paul HERVÉ
Chef d’Argent 1988
Restaurant LE CYGNE
Amphion-les-Bains / Haute-Savoie

1/ Au coupe-lanières, découper des pommes de terre Charlotte ou BF15 en larges bandes et les blanchir 1 minute à l’eau salée.

2/ Bien les éponger.

3/ Confectionner à l’aide d’un emporte-pièces cannelé (diamètre 8 cm) 6 cercles de pommes de terre pour 1 personne.

4/ Badigeonner 3 de ces cercles au jaune d’oeuf et déposer au centre une farce mousseline d’écrevisses légèrement aplatie.

5/ Recouvrir des 3 autres cercles et souder en pressant sur le pourtour des cercles.

6/ Dorer la surface des ravioles au jaune d’oeuf, disposer sur une plaque beurrée et cuire à four moyen à 220-240°C pendant 15 minutes.

7/ Dresser sur assiette en accompagnant d’une sauce Nantua.

8/ Décorer avec une écrevisse en hirondelle, persil plat et rose en tomate.