// Millefeuille de “pommes charlotte” au confit de canard

Recette créée par Jean-Paul HERVÉ
Chef d’Argent 1988
Restaurant LE CYGNE
Amphion-les-Bains / Haute-Savoie


Cassette de coupe épaisseur 2,3 mm

1/  Découper au coupe-lanières des pommes de terre Charlotte en bandes et détailler celles-ci en rectangles.

2/ Blanchir 2 minutes et éponger.

3/ Réaliser une farce avec confit de canard, échalottes, persil, ail, fleur de thym, oeuf, poivre noir et sel si nécessaire.

4/ Garnir feuille à feuille avec la farce en épaisseur 3 mm et superposer pour obtenir une hauteur de 3 à 5 cm.

5/ Cuire au four à 250°C pendant 10 minutes, saupoudrer de fromage râpé et dorer à la salamandre.


6/ Dresser sur assiette, cordon de sauce pain d’épices.

7/ Décorer avec tomates cerise, persil plat, une feuille de laurier et un petit bouquet de thym.

Recette de la sauce pain d’épices
Monter au beurre cru un peu de fond de canard réduit avec miel de thym et mélange d’épices “Santa Klaus”.
Assaisonner selon votre goût.